熱々の焼き立てに、はしを入れると、身がほっくりとはがれてくる。そのやわらかい身を口に運ぶと、塩加減はきつからずゆるからず、加えて独特の香ばしい香りと甘みが広がる。それが、橘水産の干物だ。

同社は、社長の橘保彦さん（６２）、妻の摂子さん（５６）、長男の泰弘さん（３３）、二男の泰正さん（３０）の４人が中心となる家族経営だ。所在地は静岡県沼津市。干物生産量日本一の街である。橘水産では、原料の魚は脂ののりや味のばらつきを抑えるため、近海のものを旬の一時期に大量に仕入れる。保存するのはマイナス４０℃の冷凍庫である。この温度だと、鮮度がより長期間保たれるという。こうして保存しておいた魚を、注文に応じて“開き”に加工していく。

工程は、まず泡の出る水槽で、魚の身を痛めないように解凍する。それを、一尾一尾手開きしてから、血などを洗い流す。アジはジェット水流で洗うのだが、身のやわらかいカマスなどは、身が崩れるのでブラシで洗う。次に塩水に漬けて塩味をつける。

「使う塩はミネラル分が豊富な沖縄の天然塩です。化学調味料、着色料、酸化防止剤などは、もちろん使っていません。とにかく食品ですからおいしさと安全を基本にしています」と泰正さんは言う。この辺に橘水産ならではの“こだわり”がうかがえる。

一方、つけ込む時間は、人間の勘に頼ったりしない。最適な時間がたつと自動的に引き上げられるオートメーションである。このあたりは“合理的”だ。引き上げた魚は、どうしても外側の塩が濃く、内側は薄い。そこで外側と内側の塩分濃度をバランスよくするために、水に漬ける。そして、いよいよ乾燥だ。

干物の善しあしを左右する要素の一つである乾燥には、冷風乾燥機を用いている。
「温度設定は、干物作りに適した１０月から１１月の気温と同じ、２０℃弱です。従来の温風乾燥ですと、ホッケのような大きな魚でも、４０分ぐらいで乾燥しますが、冷風なので３時間から３時間半ぐらいかけています。アジだと、１時間半から２時間ぐらいでしょうか。この方が味がよくなじむように思います」と泰正さん。乾燥が終わると、後はマイナス４５℃で急速冷凍し、出荷を待つ。

この見事な“こだわり”と“合理性”の共存が、変わらぬ味の秘訣なのである。